Sate Ambal "Pak Kasman"

Foto: Ondo Supriyanto

KABUPATEN Kebumen memiliki banyak potensi yang luar biasa termasuk dalam bidang kuliner. Satu di antaranya yang telah melegenda adalah sate khas Ambal. Keunikan pengolahan, bumbu dan citra rasa satenya yang khas membuat Sate Ambal memperkaya khazanah kuliner di Nusantara.
     Sate Ambal yang diwariskan secara turun temurun itu saat ini telah menjadi identitas kuliner Kebumen. Generasi penjual sate ambal  sate ambal yang masih hidup saat ini ialah Kasman (70). Pengetahuannya membuat sate Kasman diperoleh dari ayahnya bernama Pak Sabar. Sedangkan Pak Sabar yang juga penjual sate belajar orangtuanya bernama Samikin juga merupakan tokoh Sate Ambal. 
    Pak Kasman merupakan generasi ketiga dari tokoh sate Ambal. Tradisi berjualan sate khas Ambal itu juga dilanjutkan oleh kelima anak Pak Kasman. Mereka membuka warung sate di sepanjang jalan Daendels di Desa Ambalresmi, Kecamatan Ambal.
    Jika Anda melintas di Jalan Daendels, aroma asap pembakaran daging ayam mudah tercium saat melintas di Desa Ambalresmi. Selain itu dengan mudah akan menjumpai papan nama warung sate yang terpampang di pinggir jalan. Dua hal itu menjadi semacam penanda bahwa Desa Ambalremi merupakan desa  sate.
    Kebesaran nama Kasman memang menjadi magnet tersendiri. Tidak hak heran jika papan nama warung sate anak-anaknya masih mencantumkan nama Pak Kasman, sebagai pewaris tradisi pembuatan sate ayam Ambal. Di warung sate Bu Klendet misalnya juga masih mencantumkan nama Pak Kasman di papan namanya. Bu Klendet merupakan anak kedua dari lima bersaudara penerus tradisi sate Pak Kasman.
    "Hingga saat ini, kami terus menjaga agar citra rasa Sate Ambal tidak berubah," ujar Bu Klendet di warungnya.

    Ya, sate ayam khas Ambal, selain cita rasanya khas juga unik karena bumbunya menggunakan tempe kedelai dan gula jawa sebagai campuran. Bumbu yang digunakan adalah cabe merah, ketumbar, kemiri, bawang,  merica dan gula merah. Bumbu-bumbu tersebut diuleg sampai halus. Ini tentu berbeda dari sambal sate pada umumnya yang memakai kecap atau bumbu kacang tanah.
    Sate ayam kebanyakan menggunakan daging ayam broiler yang diambil bagian dadanya saja. Maklum harga ayam kampung sangat tinggi. Setelah direbus setengah matang, daging ayam ditumbuk pelan-pelan hingga pipih dan terasa empuk. Potongan daging ayam kemudian dikulet dengan rebusan gula merah yang selanjutnya daging ayam dimasukan ke dalam tusukan sate.
    Penyajiannya sate ambal biasanya dengan ketupat. Namun banyak pedagang yang pragmatis yakni menggantinya dengan lontong bungkus plastik. Penyajian bumbu juga unik yakni tidak ditaburkan di atas sate, melainkan ditempatkan di mangkuk secara terpisah.
    Karena kekhasan dan keunikan itulah, Megawati Soekarnoputri saat masih menjabat sebagai presiden menyempatkan mencicipi Sate Ambal. Tidak terkecuali, para pejabat tingkat provinsi hingga kabupaten selalu singgah untuk merasakan kekhasan Sate Ambal.
    Berbeda dari sate ayam madura yang disajikan sekitar 10 tusuk per porsi, Sate Ambal menyajikannya cukup banyak mencapai 20 tusuk sate per porsi. Irisan daging ayam yang jauh lebih besar dibanding irisan daging ayam Sate Madura. Satu porsi sate Ambal harganya kisaran Rp 16.000. Jika terlalu banyak, pembeli juga bisa memesan setengah porsi alias 10 tusuk saja.
     Bu Klendet  yang mulai mengajarkan berjualan sate anaknya, mengaku dalam sehari, rata-rata bisa memotong sekitar 50 ekor ayam. Bahkan saat hari raya Idul Fitri dia bisa memotong ratusan ayam dalam sehari. Maklum selama liburan Lebaran, Jalan Daendels menjadi jalur mudik alternatif. Dengan demikian banyak pemudik yang melintas dan singgah untuk nyate  sekaligus melepas lelah.***